为了确保鸡爪的新鲜和安全，你可以采取以下措施:
1.采购优质的原材料:选择信誉良好的供应商，并确保采购的鸡爪符合食品安全标准。尽量选择新鲜、无异味、无残留黄色硬皮的鸡爪。
2储存和处理:将鸡爪储存在清洁、卫生阴凉通风的环境中，避免受到污染和变质。在处理鸡爪之前，要彻底清洗干净去除指甲和污垢。
3.确保煮熟:在烹调过程中，确保鸡爪煮熟至无粉红色，以杀死可能存在的细菌和病毒。煮熟的鸡爪在冰箱内可保存2-3天。
4.保持清洁卫生:在制作和销售鸡爪的过程中，要保持工作场所的清洁卫生，避免交叉污染。使用清洁的器具和容器，并定期消毒。

5.遵循食品安全规定:了解并遵守国家和地方食品安全法规，确保店铺的食品安全管理体系符合要求。接受食品安全检查，并积极配合相关部门的工作。
6.定期检查库存:定期检查库存的鸡爪，确保其质量和新鲜度。如有需要，及时处理过期的食材。
7.保持员工卫生:对员工进行食品安全培训，确保他们明白并遵循食品安全规定.定期检查员工的健康状况，确保他们没有传染病或其他可能污染食品的疾病。通过以上措施，你可以保证鸡爪的新鲜和安全，为顾客提供可靠的食品保障。